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Los secretos de un buen helado

El verano pasado, afloró – no tanto acá como en otros paises del norte -la última tendencia de convertir cualquier cosa en un comestible congelado. Desde Bloody Mary, hasta hielo granizado para un final de la cena, sorbetes descarados eran curiosamente mezclada con hierbas, especias. Pero cuando la flor se cae del sorbete rosa con sabor, me he quedo con un sabor clásico que casi nunca decepciona: el helado de chocolate.

Hay tres grandes diferencias entre el helado ya envasado y el verdadero helado, el que se consume en heladerías.

1- En primer lugar, el helado comercial utiliza con frecuencia los huevos enteros y aditivos para estabilizar la mezcla. Un buen helado sólo emplea yemas.

2- En segundo lugar, el helado requiere un mayor porcentaje de crema de leche.

3- En tercer lugar, la cantidad de aire que se saca del helado mientras se lo produce en un estado de congelación es casi cuatro veces superior al del verdadero gelatto italiano (helado). La industria norteamericana llama a esto overrun. Bien podríamos compararlo con una caja llena de aire, es un helado sufflé, etéreo. Alguna vez te habrá llamado la atención de que no pesa mucho. Las cajas de cartón en dónde nos llega estos helados tienen hasta el 80 por ciento de overrun. Un verdadero helado no excederá del 20 por ciento. Finalmente, el éxito de cada receta de helado tal como lo consumimos en las buenas heladería se basa en el uso de ingredientes de calidad y un proceso muy cuidado de pasteurización.

 

Fuente: http://fabrica-de-helados.com.ar/